Toitlustamine ja oma restorani või baari omamine on ahvatlev äri. Kuid see on riskantne ja konkurentsitihe valdkond, kus soovist üksi ei piisa. Nagu ütleb Deivydas Praspaliauskas, kes on asutanud mitu restorani ja keda on korduvalt valitud Leedu parimaks kokaks, peaks oma restorani või kohviku asutamiseks alustama ideest ja äriplaanist.

"Ilma selge idee ja plaanita, kuidas seda ellu viia, ei õnnestu tavaliselt midagi. Sa pead kõike planeerima ja arvutama olemasolevad ressursid. Ja ärge kartke ebaõnnestuda - kui üks kord ei õnnestu, siis peaksite edasi proovima ja mitte kartma riskida. Loomulikult on väga oluline ka arusaamine sellest, kuidas toitlustusäri toimib, ja veelgi parem on, kui olete mõne valdkonna ekspert, näiteks kogenud kokk, baarmen, kelner või isegi raamatupidaja," ütleb Praspaliauskas.

Peakoka sõnul on oluline ka köögi tehnoloogiline plaan, mis ühendab idee ja reaalsuse. Gabrielė Ruginytė, tehnoloog ja Patogus Verslase juht, nõustub sellega. Ta väidab, et köögipinna hoolikas planeerimine professionaalse abi abil ei taga mitte ainult tulevase restorani sujuvat arengut, vaid aitab ka vältida vigu, mis võivad maksta palju aega ja raha.

"Kommertsköögi üksikasjalik tehnoloogiline plaan põhineb tulevase restorani kontseptsioonil, sortimendil, ruumidel ja õiguslikel nõuetel. Töötatakse välja mittesekkuvad ergonoomilised voolumustrid ja prognoositakse eelnevalt personali käitumist. Plaan hõlmab kõiki vajalikke toiminguid: kaupade vastuvõtmine, ladustamine asjakohastes tingimustes, toodete ettevalmistamine tootmiseks, kuumtöötlemine, portsjonite jagamine, esitlemine kliendile, köögiseadmete ja nõude pesemine, jäätmete sorteerimine ja kõrvaldamine jne. Tehnoloogi poolt koostatud projekti alusel korraldatakse ehitus- ja insenerietapid: veevarustuse ja kanalisatsiooni rajamine, vajaliku koguse elektrienergia tagamine, mugava ja nõuetele vastava ventilatsioonisüsteemi paigaldamine, vaheseinte paigaldamine, ruumide viimistlemine, seadmete paigaldamine ja ühendamine," ütleb G. Ruginytė.

Praspaliauskas nõustub, öeldes, et kogenud ja professionaalne tehnoloog võib isegi pakkuda uusi häid lahendusi, mis muudavad tulevase köögitöö lihtsamaks. "Ükskõik kui palju kogemusi köögis on, ükskõik kui hästi sa ka ei tea, kuhu täpselt milliseid seadmeid paigutada, ilma tehnikaplaanita võid sa väga kõrvetada, näiteks jättes hindamata elektri- või torustiku võimekuse. Lisaks on tehnoloogid tavaliselt hästi kursis turu uuendustega ja suudavad pakkuda moodsaid lahendusi, mis lihtsustavad köögitööd ka kõige kogenumale kokale," ütleb Praspaliauskas.

Milliseid seadmeid valida?

Edukas professionaalne köök on mõeldamatu ka ilma õigete restoraniseadmeteta, mis määravad nii töö tõhususe kui ka toodetud toidu kvaliteedi. Enam kui kümme aastat restoraniseadmeid müünud UAB Audores'i juhi Audrius Trabutise sõnul tuleb selleks, et investeeringud seadmetesse tasuksid end ära, mõelda planeeritavale menüüle, kliendivoole ja töömahule. "Ei ole vaja osta suurt ja kallist ahju, kui seda ei kasutata täies mahus. On kliente, kes on valmis ostma kõige kallimaid, võimsaid ja multifunktsionaalseid seadmeid, kuid kas neid on tõesti vaja, kui soovite avada väikese kohviku, kus on vaid paar lauda? Loomulikult mitte, sest investeering ei tasu end ära ja osa seadmeid jääb seisma või töötab poole võimsusega," ütleb ekspert.

Teda toetab ka peakokk D. Praspaliauskas, kes on veendunud, et enne seadmete ostmist tuleb teha kodutöö ja mõista, mida ostetakse. "Restoraniseadmete ostu planeerimisel ei ole oluline mitte kaubamärkide, vaid selle mõistmine, mida ja miks sa ostad. See määrab, mida te ostate ja kuidas ostetud seadmed teid teenivad. Samuti peate meeles pidama tehnoloogiaplaani, et te ei jookseks tipptasemel ahjule otsa või ei kasutaks menüü eripära tõttu ainult osa multifunktsionaalse seadme võimalustest," soovitab kokk.

Mis puutub ülikvaliteetsetesse, kõrgekvaliteedilistesse seadmetesse, siis tasub peakoka sõnul valida need siis, kui plaanite teenindada suurt hulka kliente ja toota pikka aega ilma peatumata. Kvaliteetne, võimas ja kallis seade tagab siis tõrgeteta ja katkematu töö, säästes aega ja isegi energiaressursse.

Kuidas säästa?

Oma restorani või kohviku avamine ei ole odav. Kui teil puudub arusaamine ja teadmised, võite kergesti kaotada tuhandeid eurosid. Praspaliauskas usub aga, et restorani loomisel raha kokku hoida on suur viga.

"Restoran on koht, kus saab sihitult palju raha kulutada. Üks peamisi nõuandeid raha kokkuhoiuks on mõista, kuidas restoranibusiness toimib. Enne alustamist on kasulik kohtuda ja rääkida inimestega, kellel on kogemusi toitlustusäris, ning katsetada oma ideed, tutvustades seda sõpradele või tuttavatele ja küsides nende arvamust," soovitab Praspaliauskas.

Tehnoloog G. Ruginytė sõnul on lisaks turuanalüüsile ja toitlustusettevõtte selgelt määratletud kontseptsioonile vaja ka spetsialiste, kes aitaksid eelnevalt hinnata olemasolevate ruumide olukorda ning kavandada ja rakendada võimalusi, mis vastavad rahalistele ja mitterahalistele ootustele.

"Iga järjepidevalt ja plaanipäraselt läbiviidud protsess säästab raha ja hoiab korralikult toimides ära ebameeldivad üllatused. Seega saab tehnoloogiline projekt lähtepunktiks kalkulatsioonide arvutamisel, ehitus- ja inseneriprotsesside läbiviimisel ning lubade ja litsentside hankimisel," ütleb G. Ruginytė.

Trabutis ütleb, et kokkuhoidu saab saavutada ka seadmete valikul ning müüja ja tema pakkumise hindamisel. "Restoraniseadmete ostmisel vaadake müüjat - kui suur on tema kogemus, milline on tema maine, kas ta oskab anda nõu, kuidas seadmeid kasutada, kas ta pakub hooldus- ja remonditeenust, kas ta pakub rikke korral asendust jne. Seadmetega seotud probleemide lahendamine on kiirem ja lihtsam, kui kõik seadmed on ostetud ühelt müüjalt. Siis on väga selge, kelle poole pöörduda - vaid ühe telefonikõne kaugusel.

Koduseks toiduvalmistamiseks

Tänapäeva toitlustusettevõtlus on samuti mõeldamatu ilma koduse toiduvalmistamiseta. Üha enam inimesi pakub erinevaid koduseid suupisteid ja toite otse tarbijatele. Kuid ka sellised kodused ettevõtted julgevad üha julgemalt investeerida professionaalsesse varustusse.

"Kogemusega kaasneb arusaam, et olemasolevatest seadmetest ei piisa enam - need ei tule toime töökoormusega, need lagunevad, neid ei ole lihtne puhastada ja nii edasi. Ja iga roogi ei saa teha lihtsa seadmega. Seega pole üllatav, et inimesed ostavad üha enam professionaalset varustust," ütleb peakokk Praspaliauskas.

UAB Audores on täheldanud ka koduklientide arvu kasvu. "Erakliendid ei osta ainult professionaalset konvektsioonahju või sügavkülmikut. Üha enam investeerivad nad ka mikseritesse, blenderitesse, lihaveskitesse, viilutajatesse jne. Turul on lai valik tooteid, nii et kui konsulteerida ekspertidega, võib kindlasti leida optimaalse lahenduse, mis muudab kodus toiduvalmistamise mitte ainult sujuvamaks, vaid ka mugavamaks ja kiiremaks."